第三十章：传承之惑
一
1963年的北京，春天来得又早又急。
三月刚过，筒子楼前的杨树就冒出了嫩芽，毛茸茸的杨絮开始飘，像下着一场暖昧的雪。沈嘉禾站在国营第四食堂的后院里，看着那棵老槐树——树是他父亲沈怀远年轻时种的，六十年了，树干粗得一人抱不过来。
树还在，手艺还在，可传手艺的人，心里起了雾。
“沈师傅，早。”
打招呼的是刘卫东。小伙子今年二十三，高中毕业，是饭店党支部副书记刘长海的独子。去年分到食堂当学徒，组织上指定要嘉禾带。这是政治任务，不能推。
“早。”嘉禾点点头，继续看着槐树。
槐树还没发芽，光秃秃的枝桠伸向天空，像老人干瘦的手。嘉禾记得小时候，父亲在这棵树下教他切蓑衣黄瓜，刀要在黄瓜上切九十九刀不断，最后一提，拉成一串灯笼。父亲说：“这手艺，靠的是心静。心乱了，刀就乱。”
现在，他的心有点乱。
“沈师傅，今天学什么？”刘卫东问。他穿着崭新的白工作服，戴着白帽子，整个人干净利落，就是眼睛里总带着股说不清的劲儿——不是不服，不是叛逆，是一种迷茫的、急于找到方向的焦灼。
嘉禾转身往厨房走：“学切肉丝。猪肉切丝，要顺纹切，一寸长，火柴棍粗细。牛肉切丝，要逆纹切，破坏纤维，才嫩。”
“为什么要学这些？”刘卫东跟在后面，“报纸上说，现在提倡机械化、标准化。将来切肉都用机器，人就不用学这些了。”
嘉禾的脚步顿了顿。他没回头，只是说：“机器切的，和人切的，味道不一样。”
“为什么？”
“因为……”嘉禾推开厨房的门，晨光从窗户照进来，照在光洁的不锈钢灶台上，“因为人手有温度，有分寸。机器没有。”
刘卫东似懂非懂地点点头。他没再问，但嘉禾能感觉到，那问题还在，像根刺，扎在师徒之间。
二
切肉丝是基本功。
嘉禾从冰柜里取出一块猪里脊，放在案板上。肉还冻着，表面结着薄霜。他拿起刀——不是普通的菜刀，是他自己的刀，用了二十年，刀柄磨得发亮。
“看好了。”他说。
刀起，刀落。刀刃贴着肉，一下一下，匀速，均匀。肉丝一根根分离，粗细一致，长短一致，在案板上码成整齐的一排。
刘卫东看得认真，但眉头皱着。
“你来试试。”嘉禾把刀递给他。
刘卫东接过刀，学着嘉禾的样子切。第一刀下去，肉丝粗了。第二刀，又细了。第三刀，切到了手指。
“啊！”他轻叫一声，手指上渗出血珠。
嘉禾赶紧拿过他的手看。伤口不深，但见了血。他让刘卫东去冲洗，自己从柜子里拿出碘酒和纱布。
“疼吗？”嘉禾问。
“不疼。”刘卫东咬着牙说。其实疼，但他不好意思说。
嘉禾给他消毒，包扎，动作很轻。“学手艺，没有不受伤的。我学的时候，手上全是口子。”
“沈师傅，您说……”刘卫东犹豫了一下，“这些基本功，真的有必要吗？现在提倡多快好省，咱们这样一点点切，是不是太慢了？”
嘉禾的手停住了。他抬起头，看着这个年轻人。刘卫东的眼睛很亮，是那种没被生活磨钝过的亮，带着理想，也带着怀疑。
“小刘，”嘉禾说，“你知道咱们食堂，为什么叫‘第四食堂’吗？”
“不知道。”
“因为前三个食堂，都关了。”嘉禾说，“1958年大跃进，搞‘吃饭不要钱’，三个月就把家底吃空了。后来困难时期，更不用说了。咱们这个食堂能开到现在，为什么？”
刘卫东摇头。
“因为咱们的饭菜，比别人家的实在。”嘉禾说，“肉丝切得匀，炒出来才入味。火候掌握得好，菜才香。这些看起来是细枝末节，可就是这些细枝末节，让人愿意来吃。”
他顿了顿：“做饭和做人一样，没有捷径。该下的功夫，一点都不能少。”
刘卫东听着，没说话。但他眼里那根刺，似乎松动了一点。
三
下午，食堂来了个特殊任务。
区里要接待一批苏联专家——中苏关系已经恶化，但还有些技术合作。午餐标准很高，要求做“有中国特色的菜肴”。
菜单是嘉禾拟的：宫保鸡丁、糖醋鲤鱼、东坡肉、开水白菜，再加几个时蔬。都是传统菜，也是功夫菜。
刘卫东很兴奋：“沈师傅，这是展示新中国烹饪水平的好机会！”
嘉禾笑笑，没说话。他心里清楚，这些苏联人未必吃得惯中国菜，但任务就是任务。
准备的时候，刘卫东问：“沈师傅，开水白菜真的是开水吗？”
“不是。”嘉禾正在处理一只鸡，“是用老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊的高汤，澄清得像开水，所以叫开水白菜。”
“那得费多少料啊。”刘卫东咋舌。
“该费就得费。”嘉禾说，“有些东西，省不得。”
高汤吊了四个小时。嘉禾守着锅，不时撇去浮沫，调整火候。刘卫东在旁边看着，渐渐不耐烦。
“沈师傅，咱们能不能简化一下？”他提议，“用味精提鲜，又快又省事。现在很多饭店都这么干。”
嘉禾看了他一眼：“味精是化学的东西。高汤是自然的鲜。不一样。”
“可是效率……”
“小刘，”嘉禾打断他，“有些事，不能只讲效率。”
刘卫东不说话了，但脸上的表情写着不服。
菜做好了。苏联专家来了十个人，高鼻子，蓝眼睛，说话叽里咕噜。翻译是个戴眼镜的年轻人，紧张得直冒汗。
菜一道道上来。宫保鸡丁麻辣鲜香，糖醋鲤鱼外酥里嫩，东坡肉肥而不腻。苏联人吃得津津有味，竖大拇指。
最后上开水白菜。清汤里浮着几片白菜心，嫩黄如玉。一个专家舀了一勺汤，喝了一口，眼睛瞪大了。
“这是什么汤？”他通过翻译问。
“开水白菜。”嘉禾说。
“开水？不可能。”专家摇头，“这汤有鸡肉味，鸭肉味，火腿味……太神奇了。”
嘉禾笑了：“是用这些料吊的汤，然后澄清，所以看着像开水。”
专家听完翻译，连连赞叹：“中国菜，魔术！”
刘卫东站在旁边，听着这些赞美，脸上终于有了笑容。等专家走了，他对嘉禾说：“沈师傅，您真厉害。”
“不是我厉害。”嘉禾说，“是老祖宗厉害。这些方子，传了几百年了。”
“可是……”刘卫东又皱起眉，“这些菜，是不是太‘封建’了？宫保鸡丁是清朝官员丁宝桢发明的，东坡肉是宋朝文人苏东坡的，开水白菜传说是宫廷菜……咱们现在是无产阶级专政，还做这些封建士大夫的菜，合适吗？”
问题像一盆冷水，浇在嘉禾心上。
他看着刘卫东，看了很久，然后说：“小刘，菜就是菜。好吃就行，管它是谁发明的。”
“但是政治影响……”
“吃饭也要讲政治？”嘉禾的声音有点冷，“老百姓饿了，想吃口好的，这和政治有什么关系？”
刘卫东被问住了。他张了张嘴，想说什么，但最终没说出来。
那天晚上，嘉禾很晚才回家。筒子楼的灯大多灭了，只有几扇窗户还亮着。他站在楼下，抬头看302的窗户——也暗着，家人都睡了。
他想抽烟，摸摸口袋，空的。戒烟三年了，可此刻特别想抽一根。
四
静婉还没睡。
她听见儿子开门的声音，轻轻下了床，走到外屋。嘉禾坐在桌前，对着黑漆漆的窗户发呆。
“怎么了？”静婉问。
嘉禾吓了一跳：“妈，您还没睡？”
“睡不着。”静婉在他对面坐下，“心里有事？”
嘉禾犹豫了一下，把刘卫东的话说了。静婉听着，没打断，只是慢慢地捻着佛珠——那是沈怀远留下的，檀木的，磨得油亮。
“妈，”嘉禾说完，问，“您说，我是不是真的落后了？现在讲革命，讲革新，我还守着那些老方子，老做法……”
静婉停下捻佛珠的手：“嘉禾，你记得你爷爷怎么说的吗？”
“爷爷说，手艺是吃饭的本事，不能丢。”
“还有呢？”
嘉禾想了想：“爷爷说，沈家的手艺，传的是心，不是形。”
“对。”静婉说，“形可以变，心不能变。什么是心？就是对食物的敬畏，对食客的负责，对自己手艺的尊重。这些，和封建不封建，革命不革命，没有关系。”
她顿了顿：“你那个徒弟，年轻，想得多，是好事。但你要告诉他，有些东西，不能光用眼睛看，要用心尝。他尝过你做的菜，知道好吃，这就够了。至于这菜是谁发明的，什么时候发明的，不重要。重要的是，现在的人吃着香，吃着好，这就是手艺人的本分。”
嘉禾听着，心里那团雾，似乎散开了一点。
“可是妈，”他还是有顾虑，“现在外面风声紧，都说要破四旧，要革命。我这些宫廷菜、官府菜，会不会……”
“会不会惹麻烦？”静婉替他说完，笑了笑，“嘉禾，妈活了七十六年，见过的事多了。清朝垮了，民国完了，日本鬼子来了又走了，国民党跑了，共产党来了……朝代一个一个换，可人总要吃饭吧？饭总要人做吧？只要人还要吃饭，你这手艺，就丢不了。”
她说得很平静，但每个字都像钉子，钉进嘉禾心里。
“去睡吧。”静婉站起来，“明天还要上班呢。”
嘉禾点点头，看着母亲佝偻的背影消失在里屋门口。窗外的月光照进来，照在桌子上，照在那把用了二十年的炒勺上——勺柄上的“沈”字，在月光下微微发亮。
五
第二天，嘉禾决定教刘卫东做一道特别的菜：樱桃肉。
这是宫廷菜，传说慈禧太后爱吃。做法复杂：选五花肉一方，沸水焯之，去腥。油煎至金黄，加黄酒、酱油、冰糖、葱姜，慢火煨两个时辰。汁浓肉烂，色如樱桃，故名。
刘卫东一听就摇头：“沈师傅，这菜太封建了。慈禧是封建统治者，咱们学她的菜，不合适。”
“那你先看看怎么做。”嘉禾说。
他开始操作。选肉，焯水，煎炸，煨炖。每一个步骤都细致，都讲究。厨房里渐渐飘起香味——不是一般的肉香，是混合了酒香、糖香、酱香的复杂香气，醇厚，诱人。
刘卫东起初站得远远的，抱着胳膊看。渐渐地，他凑近了，眼睛盯着锅，鼻子微微翕动。
两个小时后，肉好了。嘉禾揭开锅盖，热气蒸腾中，一锅肉红亮油润，真的像熟透的樱桃。他用筷子夹起一块，肉颤巍巍的，汁液欲滴。
“尝尝。”他说。
刘卫东犹豫了一下，接过筷子，夹了一小块，吹了吹，放进嘴里。
然后，他愣住了。
肉入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。甜中带咸，咸中透鲜，鲜里还有酒香。层次丰富，回味悠长。
“怎么样？”嘉禾问。
刘卫东没说话。他又夹了一块，细细地嚼，慢慢地品。然后，他放下筷子，低下头。
“沈师傅，”他的声音有些哑，“这菜……真好。”
“好在哪儿？”
“说不上来。”刘卫东抬起头，眼睛里有了不一样的光，“就是……就是觉得，吃了这个，以前吃的肉都不叫肉了。”
嘉禾笑了。这是这些天来，他第一次真心实意地笑。
“小刘，”他说，“这道菜，是封建统治者爱吃的。但它也是老百姓发明的——是那些御厨，那些手艺人，一代一代琢磨出来的。咱们现在把它简化了，用料普通了，老百姓也能吃得起。你说，这是封建的，还是人民的？”
刘卫东沉默了。他看看锅里的肉，看看嘉禾，再看看自己的手——那双手，昨天还因为切肉丝受了伤。
“沈师傅，”他终于说，“我想学。”
六
教樱桃肉，不光是教做法。
嘉禾从柜子里拿出那本油印的小册子——那是静婉捐给国家后，文化局整理的“简化版”菜谱。原来的名字都改了，“樱桃肉”改成了“红煨肉”，“宫保鸡丁”改成了“辣子鸡丁”，“开水白菜”改成了“清汤白菜”。
“这是公家发的。”嘉禾说，“但你得知道，它们本来叫什么，为什么这么叫。”
他讲樱桃肉的来历，讲宫保鸡丁的故事，讲开水白菜的讲究。刘卫东听得很认真，不时在本子上记。
“这些故事，都是封建的。”刘卫东边记边说。
“是封建的。”嘉禾承认，“但也是文化。咱们中国人吃饭，吃的不光是味道，还有故事，还有讲究。把这些都扔了，饭还是饭，但没魂了。”
“可是现在讲革命文化……”
“革命文化也得有根。”嘉禾说，“根是什么？根就是这些老东西。去其糟粕，取其精华，这不就是党说的吗？”
刘卫东抬起头，眼睛亮亮的：“沈师傅，您说得对。”
从那天起，刘卫东变了。他还是会问问题，但不再是那种挑衅的、质疑的问，而是真诚的、求知的问。他开始主动学那些“封建”的菜，开始琢磨那些“老套”的做法。
有一天，他问嘉禾：“沈师傅，您说，什么是糟粕，什么是精华？”
嘉禾正在切豆腐。豆腐要切成一寸见方的块，做麻婆豆腐。他放下刀，想了想。
“小刘，你饿过吗？”他问。
刘卫东愣了一下：“困难时期饿过。”
“饿的时候，你想吃什么？”
“想吃肉，想吃白面馒头。”
“对。”嘉禾说，“饿的时候，饱饭就是革命。好吃的东西，能让人吃饱、吃好的东西，就是精华。那些华而不实、浪费铺张的东西，就是糟粕。”
他拿起一块豆腐：“就像这豆腐，一块钱能买一大块，营养好，能做出各种花样。这就是精华。那些熊掌、燕窝、鱼翅，贵，不好弄，老百姓吃不起，那就是糟粕——至少现在是的。”
刘卫东点点头，若有所思。
七
五月，食堂接到通知：要搞“技术革新运动”。