第288章灯盏窝，黄金底？技艺不精，名词很新！
川菜号称一菜一味，以包容万象著称。
若说何为川菜之最，不同人心中应该有不同的答案。
但若是说川菜四大名菜，那绝大部分人想到的，定然是「麻婆豆腐」「回锅肉」「夫妻肺片」「水煮肉片」。
当然，也有想到「鱼香肉丝」「宫保鸡丁」的..
但无论如何，「回锅肉」都是川菜中绕不开的一道坎。
传统的回锅肉，以「二刀肉」为最佳，配菜必有「蒜苗」。
制作方法是猪皮先烙去毛，刮洗之后冷水下锅煮至八分熟，发硬不软后捞出。
切片时，猪肉内部还透出微微粉色为最佳，要求是一刀一片，不许有任何散碎。
关于厚度，现在新式的是薄片为主，传统的要求的必须一铜钱厚，多一分偏硬，少一分绵软。
之后就是蒜苗，蒜苗切前必须先用刀拍一下，激发其内里香气，然后蒜白部分快刀斜切。
叶片部位转为直切...叶片与蒜白分开装盘备用。
之后锅里残留部分底油，下入肉片后翻炒「熬」制，煸炒到肉开始打卷..
此时因为之前肉中间未熟，所以在经过二次加热后，肉的中间会内凹进去一个小窝。
川渝人常叫其「灯盏窝」。
有了「灯盏窝」后，就下入特制的甜面酱（传统的不加豆鼓），然后使用川渝著名的「郫县豆瓣酱」，将肉煸炒到红亮。
之后下蒜白，然后简单翻炒后开始调味，最后再下蒜苗叶。
特别关键的一点，是蒜苗叶一定不能加热太久，更不能炒熟，小火带出其香味便可。
夏鸣面前这道「传统回锅肉」就是如此，蒜苗叶翠绿，回锅肉透亮，盘底一圈浅油围成一个小小的红圈。
就在夏鸣笑著夹了一筷子时，一旁的杜明月开口了。
「简单的一道回锅肉，包含选材，刀工，调味，火功多重考核，川渝地区老师傅常用这道菜来考核新人。」
「明面上看，它简单易学，但其步骤之下，细节颇多，不炫技才是最大的炫技。」
此话一出，桌上其他人也点了点头。
夏鸣将一片回锅肉放入嘴中慢慢咀嚼，然后缓缓闭上眼睛。
随著回锅肉的肉香伴随著油脂在口中炸开，夏鸣感受到了一种名为「烟火」的味道。
可惜，这料理之人对于菜品情绪的理解也就止步于此了。
烟火一瞬即逝，夏鸣缓缓睁眼。
「家常料理，却是人世间的感觉...就是短的可怕...」
回想起当初谭知风的那碗阳春面，夏鸣表示这份「回锅肉」还太嫩了。
「最多给个8.8分，算是踩在了守门员的位置。」
说罢，他也是举起了牌子。
这一轮，众人的分数就比较割裂了。
尹盛江，隋戊佰，尤仗文，谭知风四人都是9分以下。
丁世宁，薛平安，杜明月，周源昌四人都是9分以上。
白素素犹豫良久后，给了个神奇的8.99分，正式将评分推向小数点后两位。
夏鸣见状也是看清了一些东西。
「尹，隋，尤，谭四人，应该在某些情况下能做到用料理勾连情绪，所以这道回锅肉在他们眼里，虽然不错，但也仅仅是不错。」
「丁，薛，杜，周四人的料理应该还没有达到这种层次，所以评价颇高。」
「至于白素素...她自己的料理太过冰冷，吃到这种有人情味的料理会下意识多给几分。」
「但她也吃出了这回锅肉中还存在缺陷的地方，所以干脆就打个8.99分表示一下自己的态度。」
当然，这盘回锅肉是谁做的并不重要，因为夏鸣只是一个食客，他关心的只是下一道料理能不能吃。
答案也很明显...不能..
下一道「小肉串」外表卖相尚可，但实际吃起来调味却失衡了。
夏鸣实在想不出是哪位天才能端上这种料理..
所以夏鸣的垃圾桶喜提一份肉串，全场又喜提一个0分..
同时，后厨的缪泽阳也是人有点麻麻的，他和黄洪鑫踩了同一个坑..
他的「照通小肉串」需要经过26味香料腌制，其中四味香料均出现了货不对板的问题，导致他的料理调味失衡。
只能说年轻人最大的缺点，就是太年轻了..
连基本的香料都无法完全掌握，像缪泽阳这样的，能不能走到交流赛还真是两说。
还好在缪泽阳后，三队的李袁和二队的「谢七苗」又扳回一城。
前者不必过多介绍，后者「谢七苗」是苏帮菜传人「吕界明」的徒弟。
身为苏式船点的继承人，现年30多岁的她已经是「华6级」的厨师了，主攻白案。
这次她做的是「霜戏寒梅」，将面点与艺术高度融合，口味清淡，艺术气息浓厚。
这是她第一次入选交流赛名单，也是卯足了劲准备留下来。
就在他们之后，蔡叙做了一份简单的「羊肉汤」，虽然没什么新意，但至少保持住了鲁菜对于汤熬制的精髓。