第291章「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8K大章）
此刻，导师房间内。
姜希雅看到屈皓这幅模样也是有些惊讶。
「屈师傅，什么是「油底成浆」，又为什么绵白糖不能做这个...
，听著姜希雅的疑问，吴广元边盯著屏幕，边开口回答。
「「油底成浆」也叫「油底走浆」「油底沉浆」...反正江湖上大概都是这么个名字。」
「往前数30年，大概是数到小隋（隋戊佰）还在当学徒的时候，属于是「拔丝师傅」
朝著「拔丝老师傅」晋级的必备技能。
「原理简单一点说，就是「上炸菜，下熬糖」，最终一锅出菜。」
「在当年那个酒宴菜上，纯正甜味还属于较为难得的年代，属于是很多饭店的必点菜之一。」
「像「拔丝苹果」「拔丝红薯」都是非常经典的菜肴。」
说到这，吴广元顿了顿，后面的话他没继续说下去，但一旁的季鸿却是接上了。
「只是随著科技发展，糖，牛奶的价格越来越低廉，冰淇淋，蛋糕这些甜食很自然的进入了民众的食谱。」
「相较之下，以前的老甜食，像拔丝料理，芝麻糖，姜糖...之类的，生存空间就越来越小了。」
「又因为拔丝这个技术需要涉及「熬糖」，经验不够的师傅，很容易就会把糖熬出焦糊味。」
「所以，「油拔」变成了「混拔/水油拔（水油比例混合熬糖）」然后变成了「水拔（以水缓慢熬煮制作糖浆的技法）」。
「9
说到这时，孙锦傀冷哼了一声。
「技术的发展不是问题，问题在于时代变迁下，有些老板的良心也没了。」
「追求利益的当下，很多饭店做出了一个跨时代的决定！」
「他们直接不卖拔丝菜了，转而卖预制的甜品糕点菜，例如...桂花糕。」
「时代的变化导致完全掌握「拔丝」这个技巧的厨师越来越少。」
欧景何摆了摆手，示意孙锦傀冷静一点。
「倒也不至于这样说，因为拔丝涉及的「熬糖」与华餐传统中的「熬糖色」理论共通」」
「所以「拔丝」虽然没落了，但熬糖手艺还是厨师基本功之一。」
「只不过，糖色不需要遵循「拔丝三要素」，所以现在都市中，「水拔」技术大行其道。」
「当然，这也是因为「水拔」最简单，但同时「水拔」也最慢。」
听到这，姜希雅有点反应过来了。
【慢】
这个字对于现在的华夏餐饮来说，堪称原罪。
在老板眼中，出餐慢就是阻碍他赚钱的根本因素。
不过，也不排除有些老店恪守本心，可对于食客来说，不是老饕，也很难判定所谓的「水拔」「油拔」。
甚至可能出现，大家期望等的久一点的情况。
毕竟在有些人观念里，等的久才正常，这才能证明后厨是真的在给你现熬。
按照各位老师的说法。
也正是因为这有些「恶性循环」般的发展，会常用「油拔」的人也就变少了。
最终导致「油底成浆」这门「技」慢慢就没人掌握了。
就在姜希雅有些明白了的时候，屈皓却是细致的盯著夏鸣的一举一动。
其实，对于他来说，「油底成浆」并不是太难的技术。
在场五位里面有四人都能熟练掌握该技术，至于是哪位不会..
你品，你细品。
能让屈皓这么惊讶，核心还是在于「绵白糖」。
因为「油底成浆」这个技术一开始本就不是作为「技」被开发出来的。
它诞生的原因，是那个年代点拔丝菜的人太多了，没有时间给后厨的师傅一点点去用水熬。
所以就有师傅为了偷懒，将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制，达成之前说的「上炸菜，下熬糖」的需求。
但这样一来，对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。
油不够热，上面的炸物无法保证焦脆，油够热，底下的白糖却难以操控。
所以为了成功率，一般来说，「油底成浆」用的是「白砂糖」
具体原因出自让「厨者王」现在还被嘲笑的「绵白糖」与「白砂糖」的世界难题。
其实，「白砂糖」和「绵白糖」并非很多人误解的「甘蔗糖」与「甜菜糖」的区别。
两者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。
「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆（一般是葡萄糖混果糖）
后，精细研磨而成。
这导致「绵白糖」拥有了三大特性。
1.入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。
2.融化速度快。
3.无颗粒感。
在这种情况下，生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。
同样，这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了..
这不降低不要紧，一降低，就触及到了「熬糖」的根本理论。
要知道，「熬糖」无论水还是油，都分六个阶段。
「挂霜」「反砂（翻砂）」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。
在很多地方，会将「挂霜」和「反砂」合并起来看，这也没什么问题。
因为两者差别很小，熬制时间也相近。
最大的不同点在于「反砂」需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。
「挂霜」就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的「糖霜山楂」）。
经过这两个（也可以算一个）阶段后，就会进入可「拔丝」的状态。
然后就是「琉璃」，也就是糖葫芦挂糖。
再然后就是红烧肉一生挚友「糖色」，直到最后把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。
如果是用「白砂糖」，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。
但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了..
看著夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨著。
「有个问题，夏鸣用的不是「复炸」。」
「他是直接将要炸的「玲珑菜心丸子」扔进锅中，然后炸制了一会才使用的「油底成浆」。」
「也就是说，他是「油底成浆」叠加了「一次炸制」。」
这两个技术分开聊，屈皓都觉得比较正常。
但合在一起，就有点悖论了。
之前炸「南乳蒜香排骨」时也提到过，「一次炸制」的要求是「一降两升」。
也就是一开始将温度调制中火，然后人为控火降低，再升，再升到最高，相当于把类似于「醒肉」的操作放到锅中进行了。
但这两升的变化「菜心」能抗住，「绵白糖」却扛不住。
「过高的温度会加速糖的反应，又因为油熬时，油糖不相融，所以糖液会先「挂霜」
而不「反砂」。」
「此时若升温，就会导致「挂霜」糖浆快速变性，甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性，直接进入糖色，然后快速焦糊。」
「若是不升温，上面的菜心包无法形成焦脆，糖就算熬好了，也很难挂上去。」
「这种状态下，想要在「菜心包」和「糖浆」之中找一个平衡，就需要解决一个棘手问题。」
「就是底下的糖不能过快翻动，因为你翻的越快，受热情况越难控制。」
「但如果完全不翻动，也不行。」
「因为完全不翻动，会导致糖内外受热不均...」
听到这话，张雨欣难得开了个口。
「那按这个逻辑，我拿勺子翻动菜包，但不触碰到最底下的糖，会不会就好了！」
吴广元听后摇了摇头。
「难，因为整个油锅是一个整体，若是炸的薯片之类能漂浮在上面的还好，但这菜包已经沉底了。」
「此刻糖层与菜包层几乎只有一线之隔，你说下勺后完全没有影响，不可能。」
张雨欣略微皱了皱眉头。
「那我一开始就不升温，等底下的糖快熬好了，再极速升温，这样可以吗？」
听到这话，孙锦傀脸上露出一丝无奈。
「当然不行，「一次炸制」也好，「复炸」也罢，都是为了外表的焦壳，这焦壳可不仅仅是为了口感。它还肩负逼出多余油脂的作用。」
「你极速升温，焦壳形成不彻底，里面的菜包蕴含的油出不去，最后吃下去就会特别油。」
「当然，夏鸣他用结构解决了一部分这个问题，你看它包的是一个小球，但实际上在封口时，它上面上下各留了一个小洞。」
「这可以让他在后续用漏勺翻动时，将多余的油脂甩出去，降低厚油的感觉。」
「甚至可以用此形成空心层，达成类似于铃铛的效果。」
「当然，菜心没有那么脆，想要摇响难度很大，不过，如果火候合适的话，最后的成品会非常好看。」
听到这话，一旁的吴广元咳了一声。
「老孙，成品好不好看，能不能形成镂空绣球咱们再说，现在问题是，「油底成浆」
这一关他怎么过去。」
就在导师们疑惑争论之时..
「休息室内」
三队成员一半都看不懂夏鸣在干嘛，二队相对好了不少，基本都知道夏鸣这操作有多离谱。
但看的懂「油底成浆」，不代表他们看的懂夏鸣现在的难点。
可以说在场20人，能敏锐察觉到其中悖论的不过半数。
卫言和洛钰敏对视一眼，最终有些难以置信的开口。
「这底下的糖和上面的菜，终究会有一个无法达到最佳标准。」
「我觉得夏鸣还是太急了，其实他拥有很多时间的，没必要争这么一会。」
一旁的徐家乐却是忽然开口。
「不不不，这句话卫言你就说错了。」
「一次炸成还有个优点，就是不过复炸会极大保留炸物的温度。」
「拔丝想要拉的足够均匀，就是要食材外面不回水，不然影响挂丝，所以夏师傅这操作想法肯定是没错的。」
洛钰敏思索片刻后点了点头。
「确实，徐师傅说的是有道理的。」
「不是想法错了，只是按照我们的一贯思维，无法兼顾上下两个油层的料理状态。」
说到这，洛钰敏顿了顿，然后将目光投到一旁人已经瘫下去一半的郑泽谦身上。
「郑泽谦，依你看，夏鸣会怎么做。」
郑泽谦原本瘫的正开心，此刻莫名被@，也是一愣。
「依我看？我没什么看法...」
洛钰敏看著他都要飞出来的内裤边角，眉头微挑。
她做厨师这么多年，能咸鱼成郑泽谦这样的，真不多见。
就在洛钰敏觉得从郑泽谦这里问不出来什么的时候，后面的钱有道却是开口了。
「以我对夏兄的了解，他既然这样做了，肯定就有把握完成。」
「从他一定可以完成料理开始逆推，想要破局，他应该有某种办法，能将油的中层进行微微转动，下层却几乎保持不变。」
听到钱有道这话，洛钰敏与卫言脑中忽然灵光一闪。
「难不成，他想...！」
「后厨」
就在有二队成员反应过来时，夏鸣却是已经将炒勺放到了一边。
看著面前在油里冒泡的「玲珑菜心丸子」，他微微一笑，接著拿过一个干净白布，将右手缠了几圈后，猛的将面前装满沸油的铁锅单臂举了起来。
看到这一幕的导师们猛的一愣，周瑜，张雨欣更是下意识的站了起来。
「他在干嘛，这么多热油，要是溅到身上不就完了！」
「快通知一旁的工作人员过去，这可是在灶台边，要是油溅到身上引燃了，那就出多大事了！」
就在两女有些急切之时，屈皓脑中却是猛的浮现出半个多月前，尹盛江给他看过的一个视频。
「旋油法？」
听到屈皓的话后，在场其他厨师也是有些懵。
「老屈，什么东西，什么法？」
「旋油法！对啊，我怎么没想到还有这个技巧！」
屈皓脸上快速露出了然，然后眼睛瞪得越来越大。
「原来，不是只有防止食材粘连这一种用法吗？」
听著屈皓自顾自的说著，其他四位大厨大眼看小眼，都有些摸不到头绪。
就连季鸿堃老爷子，也没记起来「旋油法」是哪位厨师的「绝技」。
就在他们懵逼时，最年轻的姜希雅却是忽然明白过来。
「我知道了，是上次夏鸣去厨者王的那个餐厅时，所展露的「旋油法」。」