回到四合院，天已经黑透了。
推开家门，一个小小的身影立刻扑了过来。
“哥！你回来啦！”雨水的声音里充满了欢喜和如释重负。
“嗯，回来了。”何雨疲惫地笑了笑，摸了摸妹妹的头。屋里又冷又暗，但他心里却暖了一些。
“哥，你累吗？我给你留了热水。”雨水指着炉子上坐着的一个破铁壶，里面还有一点温水。
“雨水真乖。”何雨心里发酸，倒出一点热水，简单擦了把脸和手。冰冷僵硬的手指接触到温热的水，舒服得让他差点呻吟出来。
坐在冰冷的炕沿上，何雨看着妹妹小口小口喝着他带回来的、已经冷掉的棒子面糊糊（这是他中午省下来的），心里暗暗发誓。
一定要尽快学出来。
一定要让雨水吃饱穿暖。
一定要在这个时代，凭自己的双手，站稳脚跟。
今天，只是开始。是浸泡在冰冷刺骨的洗菜水里、弥漫在油烟蒸汽中、伴随着腰酸背痛和如饥似渴观察的开始。
路还很长，但他已经迈出了第一步，扎实的第一步。
第二天天还没亮透，何雨就爬了起来。
腰背的酸痛提醒着他昨天的“洗礼”，但他精神头却足。给雨水热了昨晚剩下的糊糊，自己胡乱塞了几口，便揣着介绍信，再次走向鸿宾楼。
后厨已经热闹起来。
蒸汽弥漫，人影晃动，各种食材的原始气味混杂在一起。何雨找到赵头儿报到，被直接领到了后院一个更大的棚子
这里摆着好几口大缸和木盆，七八个学徒或帮工正蹲着、站着，埋头处理着堆积如山的食材——主要是土豆、白菜、萝卜。
“柱子，今天你跟这儿，削土豆皮，洗菜。”赵头儿指着一麻袋土豆和几个大木盆，“手脚麻利点，中午要用。这是李师傅管的摊儿，听他安排。”
一个五十来岁、面容严肃、系着深色围裙的老师傅朝这边点了点头，算是打过招呼。他就是李师傅，负责后厨所有基础食材的预处理，权力不大，但责任不小，眼里揉不得沙子。
何雨应了一声，找了个空位蹲下。
他先观察了一下。
几个人围着一个大木盆洗削好的土豆，水很快就浑浊了。削下来的土豆皮和挖出的芽眼随手扔在地上或一个破筐里，很快堆了一小堆。削皮的手法也各异，有的快但厚，连带着不少好肉；有的慢，还时不时差点削到手。
效率不高，浪费明显，卫生状况也堪忧——那盆越来越浑的水，洗到最后几个土豆，跟没洗区别不大。
何雨心里有了数。
他没急着动手，而是先起身，去旁边找了两个相对干净些的空盆过来。一个放在自己脚边，准备放削好的土豆。另一个，他拿到水缸边，单独打了半盆清水。
这个举动引起了旁边一个年轻学徒的注意，看了他一眼，没说话。
何雨拿起一个土豆和一把专用的刮皮刀（这时候多用铁片刮刀或瓷片，后世那种削皮器还少见）。他没有像其他人那样拿着土豆悬空削，而是将土豆稳稳按在膝盖上（围裙隔着），另一只手握刀，从土豆一端向另一端推刮。
动作不快，但稳定、连续。
薄薄的、几乎透明的土豆皮被完整地刮下来，落入他事先铺在脚下的旧报纸上（他从家带的），几乎不带什么肉。遇到发芽或发青的地方，他用刀尖精准地剜掉，这些“废料”也落在报纸上。
一个土豆削好，光洁圆润，损耗极小。他顺手将土豆放进身边的清水盆里漂一下，然后才放入装净土豆的盆。
接着是第二个，第三个……
他的节奏稳定下来，动作越来越流畅。刮皮、剜芽、过水、归位，形成一个简洁的小循环。脚边的报纸上，土豆皮和芽眼逐渐堆积，但丝毫不乱，没有掉到地上。
旁边那个学徒看了一会儿，忍不住低声说：“嘿，哥们儿，你这手法……跟谁学的？挺利落啊。还单独弄盆水？多费事。”