1987年的秋风刚刮过北京的胡同，“红玉食品”西单门店的玻璃柜台就蒙上了层灰——不是没人擦，是连来问价的顾客都稀稀拉拉。林晓燕攥着刚统计的销售报表，指节泛白地冲进聂红玉的办公室，报表上的红色箭头一路向下：“聂总，这是咱们三家门店的周销量，比上个月跌了三成！天津张姐刚才哭着打电话，说她们对面开了家‘麦氏食品’，卖的速冻点心，开业三天就把她的生意抢光了！”
聂红玉正对着沈廷洲整理的西安行程表出神，闻言猛地抬头，报表上的数字刺得她眼睛发疼。她抓起桌上的军绿色帆布包：“去西单店！” 沈廷洲一把拉住她，把件薄外套披在她肩上：“我开车送你，路上说。刚才顺义的加盟商也来了电话，说麦氏的人带着蛤蟆镜，穿着花衬衫，在店门口发传单，说咱们的饺子是‘土包子吃的’。”
西单店的情形比报表上更糟。往日排着长队的柜台前，如今只有两个老太太在犹豫，而斜对面的麦氏食品门店却被围得水泄不通。彩色的海报贴满了墙面，印着金发碧眼的模特捧着速冻披萨，喇叭里反复喊着：“麦氏食品，美国风味，洋气又美味！” 几个穿喇叭裤的年轻人举着塑料袋出来，袋子上的“麦氏”logo格外扎眼。
“聂总，您可来了！” 西单店的店长王芳红着眼圈迎上来，她是当年包装车间的老员工，跟着聂红玉从黄土坡出来的，“麦氏的点心包装好看，还送小叉子，年轻人都去抢。咱们的饺子还是用油纸包，他们说看着就‘土’，连学生都不来买了。” 她拿起一个麦氏的速冻蛋挞样品，“您看这个，酥皮做得像花儿一样，咱们的包子跟它比，确实不起眼。”
聂红玉捏起那个蛋挞，酥皮层层叠叠，却带着股工业香精的甜腻。她走到麦氏的柜台前，假装顾客问价：“这蛋挞怎么卖？” 穿西装的店员抬了抬下巴，语气倨傲：“五毛一个，不还价。我们这是进口配方，跟那些国营厂的粗点心不一样。” 旁边一个老太太小声说：“太贵了，顶一斤猪肉钱，可我孙子非要买，说同学都吃这个。”
回到办公室，核心团队已经坐满了会议室。陈教授把麦氏的样品摔在桌上，气得胡子发抖：“什么美国风味？这蛋挞的酥皮不如咱们的油饼香，这速冻汉堡的肉馅都是淀粉，还敢卖一块五！”
小石头推了推眼镜，拿出一份市场调研表：“娘，我跟大学里的同学做了调查，18到25岁的年轻人买麦氏，一是觉得包装洋气，二是好奇‘外国味道’，三是他们的门店摆了音响，放迪斯科音乐，吸引眼球。”
沈廷洲皱着眉，指了指墙上的中国地图：“现在麦氏已经在北京、上海开了八家店，下一步要进天津、石家庄，咱们的加盟商都慌了，河北的李哥说他店里的销量跌了一半，想退加盟费。”
林晓燕补充道：“麦氏还找了供销社的关系，想进国营商场，要是他们进去了，咱们的批发渠道也要受影响。”
聂红玉沉默地翻着麦氏的宣传册，上面印着“现代化生产线”“国际品质”的字样，配图是全自动化的车间。她突然笑了：“他们有现代化设备，咱们有老祖宗的手艺；他们有外国噱头，咱们有中国人的胃。” 她把宣传册推到中间，“外资的短板很明显：口味不符合本土习惯，价格虚高，没有情感共鸣。咱们的破局点，就在‘传统口味创新’——守住老味道的根，接上年轻人的脉。”
当天下午，研发中心就变成了“战场”。陈教授带着两个徒弟揉面，案板上摆着十几种馅料：五花肉、韭菜、香菇、鸡胸脯、番茄、牛腩，都是聂红玉圈定的“传统创新组合”。聂红玉穿着白大褂，正在调试香菇鸡汁馅：“陈教授，咱们把老母鸡吊的高汤冻成肉冻，包进饺子里，咬开的时候汤汁四溅，比麦氏的香精味正宗多了。”
“胡闹！饺子馅讲究的是肉香和菜鲜，加高汤冻会散！” 陈教授把擀面杖一放，脸色沉了下来，“当年北京饭店的饺子，从来都是靠真材实料，不是这些花架子。”
小石头在旁边插了句：“陈爷爷，现在的年轻人喜欢‘爆汁’的口感，我在学校食堂见过，带汤汁的包子比普通的卖得好十倍。”
陈教授瞪了他一眼，却还是拿起高汤冻：“我试试，要是破坏了饺子的劲道，这法子就作废。”
试馅的过程一波三折。第一次包的香菇鸡汁饺，煮的时候汤汁漏了一半，成了“水煮饺子”；第二次减少了高汤冻的量，又太干，没了爆汁的效果；第三次，聂红玉想起前世酒店做灌汤包的经验，把高汤冻切成小颗粒，和肉馅顺时针搅到起胶，再包的时候捏出十八道褶——这次煮出来的饺子，咬开一个小口，鲜美的汤汁顺着指缝流下来，香得人直咽口水。
“成了！” 小石头第一个欢呼，拿起一个饺子就往嘴里塞，烫得直跺脚，“比麦氏的蛋挞香多了！这个味道，我同学肯定抢着买！” 陈教授尝了一个，脸色缓和下来，点点头：“味道是正宗的，鸡汁的鲜和香菇的香融在一起，比单纯的肉馅有层次。” 聂红玉笑着说：“这就是传统创新，骨架是老手艺，肉是新口味，这样才能立得住。”
口味定下来，包装和营销紧跟着升级。聂红玉摒弃了原来的油纸包，设计了新的塑料袋包装——袋子是暖黄色的，印着“红玉食品”的老招牌，旁边画着柳氏包饺子的插画，还有一行字：“妈妈的味道，家乡的温度”。小石头提议加个“便携装”：“娘，年轻人上班赶时间，咱们做三十克一个的小饺子，一盒十二个，刚好当早餐，比麦氏的汉堡方便。”
营销上，聂红玉不走麦氏的“洋气路线”，而是打“情感牌”。她让林晓燕组织了“老味道新吃法”活动，在门店前摆上桌子，免费试吃新口味饺子，还请了胡同里的老艺人唱京东大鼓，歌词是小石头编的：“西单街，有好店，红玉饺子香又鲜，老母鸡吊汤，新香菇添鲜，咬一口，赛过那外国点心甜！”
试点选在了西单店。活动当天，麦氏的喇叭还在喊“美国风味”，红玉食品的门店前已经排起了长队。王芳穿着新做的蓝色工装，戴着印有小红花的工牌，给顾客递试吃盘：“您尝尝这个番茄牛腩饺，用的是黄土坡的番茄，酸甜口，年轻人都爱这个！” 一个穿喇叭裤的小伙子尝了一个，眼睛亮了：“比麦氏的汉堡实在，这个味对胃口！”
最热闹的是“亲子包饺子”环节。柳氏带着几个女工教小朋友包饺子，孩子们手上沾着面粉，捏出歪歪扭扭的饺子，家长们举着相机拍照。一个妈妈笑着说：“我儿子昨天还吵着要吃麦氏，今天吃了这个饺子，说以后就吃红玉的。这味道跟我小时候我妈包的一样，踏实。” 聂红玉站在旁边，看着这一幕，心里暖暖的——外资能带来新奇，但带不来这种刻在骨子里的家乡味。
试点第一天，西单店的销量就反弹了，卖了两千多个新口味饺子，比麦氏的蛋挞还多。天津的张姐打来电话，声音里满是激动：“聂总，我按您说的，在店里摆了个‘老味道展示柜’，放着您当年在黄土坡用的擀面杖，还有陈教授的配方手稿，顾客都来拍照，新饺子卖得火极了，麦氏的人都来咱们店偷学呢！”
麦氏的反击来得很快。第二天，他们就把蛋挞降价到三毛一个，还搞了“买二送一”的活动，又请了几个模特在店门口走秀。西单店的顾客又少了些，王芳急得给聂红玉打电话：“聂总，咱们也降价吧？不然真顶不住了！” 聂红玉却很冷静：“不能降。咱们的饺子成本比麦氏高，降价就会偷工减料，砸了招牌。你去准备些‘怀旧礼盒’，把新口味饺子和老味道酱菜装在一起，卖八块钱一盒，主打送礼。”
“怀旧礼盒”一推出，就抓住了中秋送礼的市场。机关单位的人来批量采购，说“送红玉食品，比送外国点心有面子”；在外地上班的年轻人买了寄回家，说“让爹娘尝尝北京的新味道，还是老牌子放心”。短短三天，西单店就卖出了五百盒礼盒，利润比降价卖饺子还高。麦氏的降价策略没撑多久，因为成本压得太低，蛋挞的酥皮变成了硬壳，顾客越来越少。
与此同时，研发团队又推出了新的“季节限定款”——桂花糯米饺。用陈教授教的方法，把新鲜桂花和糯米粉揉在一起，包上豆沙馅，蒸出来带着淡淡的桂花香，甜而不腻。小石头把桂花糯米饺拿到大学里做推广，学生们把照片贴在“校园墙”上，配文“妈妈寄来的味道，比麦氏香一百倍”，一下子就火了，订单从各个高校涌来。