天才有时候活的也挺累的，尤其是当师父、师爷也是天才的时候。
江澈从小就展现出了很好的厨艺天赋，但这样的后果，就是师父和师爷对他的要求越来越高，训练也越来越严格。
八大菜系在师爷看来，没有绝对的高下之分，只有术业专攻的极致。
它们在不同维度的深耕，共同构成了中餐的味觉宇宙。
师爷当年曾经认真的研究过这些菜系，也跟各个菜系的大师们有过深入交流和切磋。
在他看来，淮扬菜的刀工堪称中餐“精细派”的天花板；
江澈的这道松鼠鱖鱼一共158刀，每刀深度控制在鱼肉的五分之四处，刀距精准到5毫米，炸后“蒜瓣肉”如菊花绽放，形態误差不超过 1毫米。
文思豆腐將嫩豆腐切成髮丝，细到能穿针，且入水不散，全靠刀工对力度、角度的极致把控。
这种毫米级精准，是淮扬菜对“形味兼具”的偏执追求，把刀工从“烹飪步骤”升华为“视觉艺术”。
鲁菜的火候把控则是中餐“火候哲学”的集大成者，爆、炒、烧、扒样样精湛。
猛火爆炒的“油爆双脆”，鸡胗、猪肚在极致高温下瞬间定型，脆嫩无腥，考验对秒级火候的掌控；
慢火煨燉的“九转大肠”，需用微火煨煮 2小时，让酱料入味的同时，肠衣保持弹牙，內里软糯，是“时间火候”的极致体现。
鲁菜的火候，是“急火出香、慢火入味”的双向驾驭，把食材的风味边界推到极致。
川菜的调味是“味觉层次”的王者，以24种味型、百种调料配伍称霸；香肉丝的“鱼香味”，集酸、甜、辣、咸、鲜于一体，却无一味突兀，麻婆豆腐的麻辣味，花椒与辣椒的比例、油温的控制，让“麻”与“辣”在舌尖形成递进式衝击，而非单纯的刺激。
粤菜是火候“精细派”代表，白切鸡的“浸熟法”，水温严格控制在85度，让鸡皮弹嫩、鸡肉多汁，是“低温火候”的精准典范。
浙菜是“减法调味”的极致，徽菜、闽菜也都有其独到之处。
江澈从小学习的，就是师爷集各家之所长，专门为他量身打造的学习体系。
刀工按淮扬菜的要求，火候按鲁菜、粤菜的要求，调味精准度按川菜的要求……
“我跟你说，你能学习这套理论你就偷著乐吧！你那些师兄只能当大厨培养，你可是当行政总厨在培养！什么我学没学我没学，我当年学艺的时候，你师爷还没这么厉害呢。”
也就是当年年少无知，才觉得能学最厉害的说明自己厉害，现在想想，师父当时脸上的表情只能用“幸灾乐祸”来形容吧
……
松鼠桂鱼一般有“焦溜”和“炸溜”两种形式，焦溜做法焦香浓郁，带轻微锅气；炸溜清鲜纯粹，突出食材本味。
江澈的做法，则是介於两者之间。
既最大限度的保留了鱖鱼的食材本鲜，又让外皮吃起来有一缕似有似无的锅气。
味道清爽透亮的同时，又能神奇的品到一丝厚重浓郁。
效果虽好，但对火候掌控能力要求也极高。
但十几年如一日的练习，就是江澈最好的系统。
锅中热油翻滚，每一个气泡的破裂、每一缕青烟的形態，都在向他诉说著油温的微妙变化。
此刻他的眼中，没有固定不变的油温数值，全凭鱖鱼脆壳上的变化，对火力进行极其精细的微调。
手腕的每一次起伏、漏勺的每一次移动，都目的明確。