安溪大酒店的后厨像个严丝合缝运转的钟表机芯，只有刀刃触碰案板的笃笃声和沸水翻滚的咕嘟声。
五月的闷热被隔绝在门外，屋里却有着另一股燥热。
刘芳坐在一张矮得只能蜷着腿的小板凳上，面前是一大盆刚解冻的鸡爪。
她手里那把生锈的剪刀被磨得锃亮，咔嚓一声，剪掉一只鸡指甲，动作利索，却透着股少见的小心翼翼。
“刘姨，指甲根部要剪干净，别留白。”陈扬手里端着一盆刚打上来的井水，往里头敲了几块从冰厂买来的碎冰。
刘芳手一顿，把手里的鸡爪举到眼前仔细端详，剪刀尖轻轻一挑，又剔掉一点多余的角质。
“陈老板，这玩意儿真能上席面？以前家里杀鸡，这东西也就是随便卤卤，要么就扔了。”
“这叫有的放矢。”陈扬把冰水盆搁在灶台边，灶上的大锅水正沸，“鸡爪子肉少皮多，吃的就是个脆劲儿。不剪干净，客人吃着扎嘴，那这道菜就废了。”
水开了。刘芳听话地把修剪好的鸡爪倒进锅里。沸水翻腾，原本惨白的鸡爪迅速变色。
“三分钟，一秒不能多。”陈扬盯着墙上的挂钟。
时间一到，他拿大漏勺抄底捞起，热气腾腾的鸡爪瞬间被倾倒进旁边的冰水盆里。
“滋啦——”
极热遇极冷，冒起一阵白烟。
刘芳伸手去搅动，冰得一激灵，却明显感觉到指尖触碰到的鸡皮瞬间收紧，变得紧致弹手。
“这就是脆的秘诀。”陈扬转身去调料台，那是他的阵地。
几个广口玻璃坛子一字排开。陈扬抓起一把野山椒，连汤带水倒进盆里，老姜切片，大蒜拍碎，花椒像不要钱似的撒进去。白醋和白糖的比例，他在心里过了一遍秤，手起勺落，分毫不差。
“封坛吧。”陈扬把拌好的料汁倒进坛子，“这一坛子闷两天，骨头缝里都是酸辣味。”
刘芳抱着坛子晃了晃，透过玻璃看着里面红绿相间的汤色，粗糙的手掌在围裙上蹭了蹭，眼里闪着光：“跟着您做菜，感觉不像是在做饭，像是在绣花。我这辈子也没想过，做菜还能有这么多道道。”
另一边的案板前，陈大福正跟一块十斤重的二刀肉较劲。
老头子半蹲着马步，手里那是把厚背砍刀，平时用来剁骨头顺手，但这会儿用来切片，显得笨重。
“爸，手腕放松，别用蛮力。”陈扬走过去，手指在案板上比划了一下，“三毫米，太厚了蒸不透，太薄了没口感。每一片都得一样。”
陈大福额头上的汗顺着那沟壑纵横的皱纹往下淌，流进眼睛里蛰得生疼。他也不敢用手擦，只是猛眨几下眼，屏住呼吸，刀刃贴着肉皮缓缓推拉。
一片肉落下。