凌晨四点的安溪镇，黑得像口扣紧的铁锅。除了几声野狗的叫唤，只有风刮过电线杆的呜呜声。
安溪大酒店门口那盏昏黄的路灯下，陈扬已经忙活开了。
那口直径一米的大铁锅架在特制的煤炉上，炉膛里的火苗舔着锅底，发出呼呼的声响。
陈扬往热锅里挖了一大勺雪白的猪油。
“滋啦——”
油脂化开，青烟腾起。
陈扬把那网兜野生鲫鱼一股脑倒进旁边的备菜盆，手起刀落，刮鳞去腮。这鱼个头小，刺多，平时没人稀罕，但这会儿却是宝贝。
沥干水分，下锅。
鲫鱼皮接触到滚烫的猪油，瞬间收紧，泛起一层焦黄的酥壳。那股子焦香味混着油脂气，在冷风里打了个转，直往人鼻孔里钻。
站在一旁打下手的二虎忍不住吸了吸鼻子，肚子咕咕叫了两声。
陈大福披着棉袄，手里端着个搪瓷茶缸，眉头皱得能夹死苍蝇。
“扬子，这可是十斤鱼，还得搭上两斤猪油。要是熬废了，这一锅可就是几十块钱打水漂。”
陈扬没回头，手里的铁铲翻动，把鲫鱼煎得两面金黄，鱼尾巴都酥了。
“舍不得孩子套不着狼。”
他抓起早就缝好的大纱布袋，把煎好的鱼统统装进去，扎紧口，直接扔进大铁锅。
接着是五十斤清水，哗啦啦倒进去。
“二虎，加煤！火要猛，一定要把水顶开！”
二虎应了一声，把捣碎的蜂窝煤往炉膛里塞，风门拉到最大。
火舌窜起半米高，舔舐着锅底。
水开得极快。滚水翻腾，那个装满鲫鱼的纱布袋在水里上下沉浮。
陈扬转身从案板上端来一盆羊骨头。羊腿骨、羊脊骨，全都事先敲断露出了骨髓，带着血丝。
“这就是你说的秘方？”陈大福凑过来，看着那堆生骨头，“又是鱼又是羊，这不得腥死个人？”
陈扬把骨头滑进沸水里，根本不理会老爹的质疑。
撇去第一层浮沫，他抓起一把拍碎的老姜和一小撮白胡椒粒，撒进翻滚的汤里。
没有料酒，没有八角桂皮。
全靠火候。
大火持续猛攻。
如果是清汤，得用小火慢吊；但这羊肉汤要的是白，就得大火冲，让脂肪颗粒在水里不断撞击、破碎，最后被蛋白质包裹，形成乳浊液。
这就叫“奶汤”。
时间一点点过去，天边泛起了鱼肚白。
原本清澈的水面开始变得浑浊，接着转黄，最后慢慢变成了一种厚重的乳白色。
那股子令人担心的腥膻味始终没有出现，反倒是有一种醇厚的香气，像是一双温暖的大手，慢慢抚过这条清冷的街道。
陈扬揭开锅盖。
一股浓烈的白雾冲天而起。
雾气散去，锅里的汤已经白得像刚挤出来的牛奶，浓稠得挂在勺边。
纱布袋里的鲫鱼早就熬化了，只剩下一包鱼刺渣子。陈扬拿长钩把纱布袋捞出来，沥干汤汁，扔进泔水桶。
鱼肉的鲜甜蛋白，已经全部融进了这锅羊骨汤里。
“爸，把那块羊腿肉拿来。”
陈扬换了把轻薄的片刀。煮得七八分熟的带皮羊肉，在案板上冒着热气。
刀光闪动。
每一片羊肉都切得薄如蝉翼，肥瘦相间，红白分明。皮连着肉，肉连着筋，摊在盘子里像是一朵盛开的花。
这就是刀工。厚了嚼不动，薄了没口感，得恰到好处。