陈扬果断关火，用漏勺将豆腐捞出，浸入旁边的温水中养着。
接下来，才是重头戏。
陈扬重新起锅，烧热后倒油。这油不是色拉油，而是熟菜籽油，只有这种油，才能激发出川菜那股子厚重的香气。
油温五成热。
陈扬抓起一把早就剁好的肉末扔进锅里。
“滋啦——”
一声脆响，肉香瞬间炸开。
但这肉末，不是猪肉。
“这是……牛肉？”坐在靠前的一个老饕嗅了嗅鼻子，惊讶道。
贺一刀微微点头，脸上露出几分满意的神色：“算那小子还没忘本。正宗麻婆豆腐，必须要用黄牛肉。猪肉只有腻味，没有那股子酥劲儿。”
陈扬站在灶台前，手里的炒勺不停翻动。
他在做“酥”字诀。
牛肉末必须煸炒得干香酥脆，水分完全炒干，变成深褐色的“肉臊子”。这样吃在嘴里，软嫩的豆腐配上酥脆的肉末，那才是口感的极致反差。
火候很难把控。
炒轻了，肉是软的，那是败笔；炒重了，肉就焦了，那是废品。
陈扬额头上沁出了一层细密的汗珠，但他眼睛眨都不眨。
直到肉末在锅铲上发出沙沙的声响，呈现出诱人的金红色，他才猛地将火调小。
下豆瓣！
那红得发黑的陈年豆瓣酱入锅，瞬间染红了热油。
紧接着是姜末、蒜末，还有陈扬自己磨的粗辣椒面。
轰！
一股霸道至极的麻辣鲜香猛地从后厨冲了出来，像是长了脚一样，瞬间钻进了大堂每一个人的鼻孔里。
“咳咳……好香！这也太香了！”
“我的妈呀，光闻这味儿，我能干三碗干饭！”
原本还在看笑话的食客们，此刻一个个伸长了脖子，口水都要流下来了。
这哪里是炒豆腐，简直是在炼丹！
陈扬没有被外界的声音干扰，他全神贯注地盯着锅里的红油。
这就是“红油亮”。
必须要炒出红油，但这油又不能浑浊，必须清亮透彻，才能裹得住豆腐。
加入高汤。
汤色瞬间变得红润浓稠。
陈扬深吸一口气，将沥干水分的豆腐块轻轻滑入锅中。
“咕嘟、咕嘟。”
红汤翻滚，白嫩的豆腐在红油中沉浮，像是红海中的白帆。
这时候决不能用铲子去推，一推豆腐就碎了。
陈扬双手握住锅柄，利用手腕的力量，轻轻晃动铁锅。
汤汁带着豆腐在锅里旋转，既不粘锅，又让每一块豆腐都均匀地裹上了味道。
贺一刀坐在外面，手里转动的核桃停了下来。
他死死盯着陈扬的每一个动作，尤其是那个晃锅的手法。
那是“推勺”的功夫，也是考校一个厨师基本功扎实不扎实的关键。
“还行，手底下有准头，没被那几千块钱把手给养懒了。”贺一刀低声自语了一句。
但他的表情并没有放松，反而更加严肃。
因为他知道，真正的难关才刚刚开始。
这道菜最见鬼神的一步，不是前面的炒料，也不是刀工。
而是最后的那三道芡。
俗称“三次勾芡”。
要是勾不好，这就只是一锅豆腐汤，或者一盘浆糊块。
陈扬显然也知道这一点。
他拿起旁边早就调好的水淀粉，并没有急着往下倒。
他抬起头，透过朦胧的热气，看了一眼坐在大堂正中央的贺一刀。
师徒两人的目光在空中撞了一下。
贺一刀面无表情，只是眼神如鹰隼般锐利，仿佛在说：小子，这一关你要是过不去，以后别说是我的徒弟。
陈扬收回目光，深吸一口气，手中的勺子稳稳地舀起一勺水淀粉。
后厨的空气仿佛凝固了。
他并没有一次性泼下去，而是沿着锅边，淋下了第一道芡汁。
这第一道芡，叫“收”。
是为了让稀薄的汤汁变得稍微浓稠，让味道先渗进豆腐的“骨头”里。
随着水淀粉入锅，陈扬再次晃动铁锅。
原本还在翻滚的汤汁，明显变得粘稠了几分，那红油的光泽也更加鲜亮。
但这只是开始。
陈扬额头上的汗珠越来越大，顺着脸颊滑落，但他连擦都不敢擦一下。
因为这勾芡的时机，就在那一眨眼之间。
早一秒，芡汁不熟，有生粉味；晚一秒，汤汁泄了，全盘皆输。