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第五十二章：非遗申报
一
二〇〇一年的春天，北京城又变了样。
前门一带的改造工程进入尾声，商厦和写字楼拔地而起，玻璃幕墙在阳光下闪着刺眼的光。沈家菜馆像一颗老钉子，牢牢钉在这片崭新的建筑群里，青砖灰瓦，老匾旧灶，格格不入，又理所当然。
三月初的一天，店里来了个陌生人。四十来岁，戴着眼镜，穿着件洗得发白的夹克，一进门就四下打量，然后走到门边的老位置上坐下。
服务员过去招呼，他摆摆手：“先看看，先看看。”
看了半天，他点了糟熘鱼片和干炸丸子。菜上来，他吃得慢，每道菜都尝很久，吃完也不走，掏出个小本子写写画画。
嘉禾那天在灶上忙，没注意。等忙完了出来抽烟，看见这人还在，便走过去问：“同志，菜还行？”
那人抬起头，连忙站起来：“沈师傅！您好您好！我叫陈志远，在文化局工作。”
嘉禾点点头，在他对面坐下：“文化局的？找我有事？”
陈志远笑了笑，从包里掏出一份文件，递过来：“沈师傅，您看看这个。”
嘉禾接过来，戴上老花镜，一个字一个字地看。文件上印着几行大字：“关于开展国家级非物质文化遗产代表作申报工作的通知”。
他看了半天，抬起头：“这是什么意思？”
陈志远说：“国家现在开始搞非物质文化遗产保护。就是那些老手艺、老技艺，快要失传的，国家把它们记录下来，保护起来，传下去。您这沈家菜，是宫廷菜传下来的，有年头了，有来头了，完全符合条件。”
“非遗？”嘉禾念了一遍这个新词，“没听说过。”
“新出的政策，”陈志远说，“今年是第一批评选。我调研了大半年，跑了十几个老字号，觉得您这家最有希望。您要是愿意，我帮您申报。”
嘉禾沉默了一会儿，问：“申报了，有什么好处？”
陈志远想了想，说：“好处嘛……国家认证，名声大了。再有，政府会有专项经费，帮您记录、整理、传承。最重要的，是把这门手艺留下来，不让它失传。”
嘉禾点点头，没说话，点了根烟。
陈志远等着，等他把那根烟抽完。
烟抽完了，嘉禾说：“我考虑考虑。”
二
那天晚上，嘉禾把和平叫到后院，把这事说了。
和平听完，愣了愣：“非遗？咱这菜还能成遗产？”
“说是快要失传的老手艺，国家要保护。”嘉禾说。
和平想了想，问：“那申报了，咱这菜的做法，是不是得公开？”
嘉禾一愣，他倒没想到这个。
和平说：“咱沈家的菜，有些是祖传的，外头不知道。要是公开了，别人学了去……”
嘉禾没接话，又点了根烟。
父子俩坐在院子里，沉默了半天。
和平说：“要不，算了吧。咱家又不图那个名声。老主顾知道就行。”
嘉禾抽着烟，看着那棵老槐树。月亮刚升起来，照在树枝上，照出一片斑驳的影子。
他说：“你让我想想。”
三
那一想，就想了一个星期。
这一个星期里，嘉禾照常炒菜，照常招呼客人，照常坐在门边抽烟。但和平知道，他心里有事。有时候炒着菜，他会忽然停一下，看着锅里的菜发呆；有时候抽着烟，他会忽然抬起头，看着墙上的老照片出神。
和平不敢问，只能等着。
一个星期后，嘉禾做了决定。
他把和平叫来，说：“申报。”
和平看着他：“您想好了？”
嘉禾点点头：“想好了。”
“那做法公开的事儿……”
嘉禾摆摆手：“我想过了。咱沈家的菜，不是什么秘方，是手艺。手艺这东西，不是看了就能会的。你爸当年教我，我学了二十年才出师。别人看了，也学不去。”
他看着和平，又说：“再说了，咱这手艺，要是真能成了国家的遗产，让更多的人知道，更多的人学着做，那不是坏事。你爷爷当年挑着担子来北京，不就是想让更多的人吃上这口饭吗？”
和平听着，忽然有些懂了。
他点点头：“好，那咱就申报。”
四
申报的第一步，是写材料。
陈志远又来了，这回带着一摞表格和文件。他把表格摊在桌上，一项一项解释：项目名称、历史渊源、传承谱系、技艺特征、代表菜品、社会影响……洋洋洒洒十几页。
“沈师傅，这些都得填，”陈志远说，“越详细越好。尤其是历史渊源和技艺特征，得写出咱这菜跟别家不一样的地方。”
嘉禾看着那些表格，皱皱眉：“我不会写字。”
和平说：“我来写。”
陈志远摇摇头：“您写不行，得您父亲口述，您记录。这是非遗申报的要求，得是第一手资料。”
于是从那天起，嘉禾每天下午收了工，就坐在后院的老藤椅上，开始口述。和平坐在旁边，拿着笔和本子，一字一句地记。
“咱沈家的菜，是从宫里传出来的。”嘉禾说，“我父亲沈瑞安，光绪二十六年进的宫，在御膳房当差，跟着总管太监学的手。那会儿他才十四岁，个子矮，够不着灶台，就踩着板凳炒菜。”
和平低头记着，笔尖在本子上沙沙响。
“后来清朝垮了，宫里的人散了，他就出来自己干。先是挑着担子在前门一带卖火烧，后来有了点积蓄，租了间门脸，慢慢开起了馆子。”
“咱家的菜，讲究的是‘清、鲜、脆、嫩’。这是宫里的讲究，外头不这么叫。清是清汤，鲜是本味，脆是火候，嫩是刀工。每一道菜，都得按这个来。”
“比如糟熘鱼片，鱼得是活杀的，片得薄，不能有刺。糟得是自己吊的，不能用买的。火候得正好，多一分少一分都不行。这是咱爸手把手教的，我学了十五年才敢自己上灶。”
和平一边记，一边问：“爸，这个‘十五年’得写上吧？”
嘉禾点点头：“写上。咱沈家的菜，不是一天两天能学会的。”
五
日子一天天过去，和平的本子越记越厚。
有时候嘉禾说着说着，会忽然停下来，想半天，然后说：“这句不对，重来。”有时候他会说：“这道菜的来历，我得想想。”然后闭上眼睛，靠在藤椅上，一靠就是半天。
和平不敢催，只能等着。他知道，父亲是在脑子里翻那些几十年前的记忆，有些已经模糊了，得慢慢找。
有天说到糖火烧，嘉禾忽然停住了，眼眶有些红。
“这道菜……”他说了一半，没往下说。
和平等着。
过了好一会儿，嘉禾才说：“这道菜，你爷爷最后想吃的那一口，就是糖火烧。”
和平想起二〇〇二年的事，心里一紧。那是大哥建国病重的时候，最后的心愿就是吃一口小时候的糖火烧。父亲跑遍了北京城，终于在一家老店里找到了老做法，做好了送去，建国吃了一口，笑着走了。
“这道菜，得好好写。”嘉禾说，“写仔细了。”
和平点点头，低下头继续记。他没让父亲看见自己的眼睛。
六
三个月下来，和平记了厚厚的十本，加起来有十几万字。
陈志远每次来，都看那些本子，看得眼睛发亮。他说：“沈师傅，您这门手艺，太珍贵了！这些材料，比什么申报表都管用！”
嘉禾说：“那申报的事儿，有希望吗？”
陈志远说：“有！太有了！但还得过一关。”
“什么关？”
“评审会。”陈志远说，“到时候，评委们会现场听您讲，还会让您现场做一道菜。您得拿出最拿手的，最有代表性的，能镇得住场子的。”
嘉禾想了想，说：“那我做酥盒子。”
和平愣了：“爸，酥盒子您多少年没做了？”
嘉禾说：“三十年。”
和平说：“那您还记得做法吗？”
嘉禾沉默了一会儿，说：“记得。你爷爷教我的，忘不了。”
七
酥盒子是沈家的一道失传菜。
说失传，是因为做起来太麻烦，用料太讲究，一般的客人点不起，一般的厨师做不来。沈瑞安在世的时候，一年也就做个三五回，都是给最懂吃的客人准备的。他去世后，嘉禾再没做过。
但做法，他一直记得。
那几天，嘉禾每天收了工，就在后院里练。他买了最好的面粉，自己熬了猪油，调了三种馅料——甜的豆沙，咸的肉末，鲜的虾仁。然后和面、开酥、包馅、塑形，一道道工序，一样样来。
和平在旁边看着，看着父亲的手在那个小小的面团上翻飞，像变魔术一样。面团被擀开，折叠，再擀开，再折叠，重复几十次，最后变成薄如蝉翼的酥皮。然后包上馅，捏成小盒子的形状，放进油锅里炸。
油温得控制好，不能高，不能低。高了皮糊了馅还没熟，低了皮不酥。嘉禾站在锅边，眼睛盯着锅里的油，手里拿着筷子，不时翻动那些小盒子。炸到金黄色，捞出来，沥干油，摆在盘子里。