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天还没亮，院子里已经有水声。
他把井水一桶桶提上来，倒进大缸。水在木桶里晃荡，碰到桶壁发出沉闷的声响。空气里带着一点湿冷，也带着淡淡的谷物气味。
他叫顾长生。
酿酒人。
不是大厂的流水线师傅。
是守着一间老作坊的手艺人。
院子不大。
三口蒸锅。
十几口发酵缸。
墙角堆着高粱和小麦。
木梁上挂着干燥的曲块。
他从父亲手里接过这门手艺。
那时他嫌累。
嫌热。
嫌酒气熏人。
“整天和粮食打交道，有什么出息。”
年轻时的他这么说。
父亲只回一句。
“酒是时间的活。”
后来父亲病了。
他第一次独自守灶。
火候掌不好。
第一锅酒带着焦味。
他懊恼。
父亲躺在床上，听他说完，只淡淡地笑。
“急了。”
酿酒不能急。
浸粮要足。
蒸粮要透。
拌曲要匀。
发酵要稳。
哪一步都少不得。
清晨，他把泡好的高粱捞出。
蒸汽升腾。
热浪扑面。
汗水顺着额角流下。
他不擦。
盯着锅里的粮。
蒸到七成熟，翻一次。
再蒸。
直到粒粒开花。
这是第一道功夫。
蒸好的粮摊在竹席上。
等温度降到手心能承受。
他撒曲。
双手翻拌。
动作均匀。
像抚平一块布。
曲香混着粮香，慢慢散开。
拌好后入缸。
封泥。
剩下的，是等。
发酵间安静。
只有偶尔细微的气泡声。
他常常蹲在缸旁。
把耳朵贴近。
听那轻轻的“咕噜”。
像生命在呼吸。
三天后开封。
酒香扑鼻。
甜中带辣。
他闭眼闻。
分辨酸度。
分辨发酵是否均匀。
不合格的，倒掉。
不心疼是假。
但他不将就。
“酒要对得起入口的人。”
蒸馏那天最热。
火烧得旺。
蒸汽顺着管道冷凝。
第一滴酒落下。
清亮透明。
他接在瓷碗里。
轻轻晃动。
闻。
抿一口。
不吞。
让酒在口腔里走一圈。
再吐出。
这一步，决定整锅的走向。
酒分头酒、二酒、尾酒。
头酒烈。
尾酒淡。
中段最纯。
他靠经验切段。
不是靠仪器。
是靠味觉。
靠鼻子。
靠多年记在舌尖的尺度。
有人劝他扩大规模。