他转头对李四道：“火再小些，别让羊脂一下子烤焦，慢慢熬。”
李四赶紧用火钳拨了拨灶膛里的炭，火苗顿时矮下去一截，只在锅底舔着淡淡的红光。
程处默拿着肥肉在铁锅里面擦起来，伴随着“滋滋”响声，还有一股肉香。
王三郎站在旁边，眉头微微皱着。
他当膳头这么多年，只见过用铜锅煮肉、陶罐熬汤，从没见人把好好的羊脂放进空铁锅里烤，还盯着火候不撒手，忍不住悄悄凑了凑，却没敢多问。
旁边的厨丁们也停了手里的活，偷偷抬眼往这边看，连择菜的杂役都探头探脑的，满屋子都是“这是要做什么”的疑惑。
“
阿兄！”程铁环终于忍不住，“你把羊脂放空锅里熬着，是要炼油吗？可炼油也不用盯着锅壁擦啊！”
“现在看起来黑了，不干净。”
程处默一边擦，一边笑着解释：“这不是炼油，是‘开锅’。”
“一是把新锅上的脏东西、怪味熬掉，吃着放心。”
“二是让羊油填进锅的小细缝，往后炒菜不粘，煎个蛋都不会碎。”
“三是油裹着锅，能少生锈，用得久些。”
听完程铁环和其他人，恍然大悟。
确实不知道。
等差不多，程处默停下看到王三郎，“王膳头，有鸡蛋吧？”
“大郎，有的有的！”
“之前剩下的稻米，熟的有没有？”
“还有，这个也有的，只是现在是凉的，要不要热热？”
“不不不！”程处默连忙说道：“不用，不用，凉的才好。”
蛋炒饭得需要隔夜的米饭才好。
“猪油有没有？”程处默还是想试试。
猪油才香，羊油膻味大。
“大郎，这个內膳厨没有，外厨有，我记得。”王三郎表示。
“去拿点来！”
“好！”王三郎让旁边的小厮去拿猪油。
“大郎，贱肉主母不让吃，那个也不好吃，被人知道要被笑话的。”程十一提醒道。
这个时代猪肉低贱，吃猪肉甚至可以看成一种处罚。
当然，这是对贵族来说，对普通人来说，猪肉也很奢侈，这玩意很贵。
现在的猪出肉率低，养殖成本高，自然不能便宜。
还没有调味品去腥味，自然不可能太好吃。
“没事，我不在乎！”只要好吃，程处默不在意这些。
等猪油的时候，程处默让把铁锅多用热水洗几次。
本来是其他杂役干就可以的，王三郎不放心，非得自己洗。
程处默把厨房的东西看了一下，酱油和醋也有，但和后世的差太多。
怕影响口感也就不放了。
除了葱，其他的感觉都不合适。
很快，猪油送来，铁锅也洗的差不多了。
程处默接过猪油嗅了嗅，没有生猪肉那种刺鼻的腥臊味。
反倒是带着一股淡淡的、类似坚果炒香的温润油脂气，只是尾调还剩一丝极浅的肉腥，远没到“上头”的程度。
心里松了口气。
大唐熬猪油虽没有后世的精细去味手段，但也有简单的处理法子。
外厨熬制时，定是先把猪脂块用温水泡过，去了表面的血水，熬的时候还可能加了两片姜、几颗花椒。
再慢火熬到油渣金黄，把杂质都滤了去。
这样熬出的猪油，大部分腥气随水分和油渣散了。
剩下的那点浅腥，炒热后反而会变成一种独特的油脂香，比羊油的膻味温和多了。
猪肉的腥臊味来自肌肉组织、血水和腺体，而猪油是纯脂肪，经过熬制后，大部分异味会随水分和杂质去除。
“不错不错...拿鸡蛋来！”
“起锅烧油！”
之前觉得还挺好的，加热化开之后，一股腥臊味道弥漫开。
程铁环连忙捂着鼻子，皱起眉头。
“哎呦！卧槽！”程处默一脸嫌弃，“十一，给我把油连锅一起扔出去...”