第187章 南疆风味猪头肉
他先取过一把厚背薄刃的斩骨刀，掂量了一下，手感不错。
隨后並未立刻动手，而是对围拢在周围的火夫们笑了笑。
“诸位都是行家里手，朱某今日班门弄斧，若有不当之处，还望各位不吝指教。”
周管事连忙摆手：“朱老板您这是折煞我们了，我们能有机会观摩您的手艺，那是天大的福分。”
“大傢伙都听著，都好好看，好好学。”
眾人纷纷点头，眼神更加专注。
朱富贵不再多言，神色一肃，整个人气势陡然一变，从刚才的隨和客人，瞬间变成了掌控全局的大厨。
他一手按住猪头，另一手握住斩骨刀，目光如电，落在猪头中缝处。
“这猪头肉，第一步便是分拆，需沿著骨缝下刀，方能干净利落，不损肉质，也便於后续入味。”
说话间，朱富贵手腕一沉，刀光一闪，只听“咔嚓”几声轻响，动作快得几乎让人看不清。
只见那斩骨刀如同游鱼般，精准地切入猪头下頜、面颊与颅骨的连接处，沿著天然的骨缝游走，动作行云流水，带著一种独特的力量感和韵律感。
不过十几个呼吸的功夫，整个猪头便被完美地分解开来。
两片肥厚的面颊肉、两条弹牙的口条、两只硕大的耳朵，以及头盖骨等部分，各自分离。
断口平滑，几乎没有浪费一丝好肉。
这一手乾净利落的分拆功夫，顿时引得周围一片低低的惊嘆。
行家一出手，便知有没有。
这手法，没有多年的经验和极强的腕力、眼力，绝不可能做到如此举重若轻。
“好刀工！”
周管事忍不住赞道，眼中满是佩服。
其他火夫也是看得目眩神迷，暗自记下这下刀的方位和力道。
朱富贵將分解好的肉块放入一个硕大的木盆中，接过帮厨递来的温水，开始仔细搓洗，特別是耳朵的褶皱和口条的根部，处理得一丝不苟。
“清洗务必要彻底，尤其是这些褶皱处，残留的毛根和污垢是腥臊味的来源之一。”朱富贵一边操作，一边讲解。
洗净后的肉块显得更加白嫩诱人。
朱富贵取过一口大锅，將肉块冷水下锅，放入几片老薑和葱段，倒入大量黄酒。
“焯水是关键，冷水下锅，才能將肉里的血水和杂质慢慢逼出来。”
“黄酒和姜葱是去腥增香的第一步。”
看著锅中的水逐渐沸腾，直到浮起一层灰白色的泡沫，朱富贵才用勺子仔细地撇去。
待到不再有新的浮沫產生，他將肉块捞出，放入温水中再次清洗，洗去表面附著的杂质。
经过焯水的肉块，顏色微微发白，肉质紧缩，腥味已然大减。
接下来便是关键的燉煮环节。
朱富贵换了一口更大的厚壁砂锅，將处理好的猪头肉块全部放入，加入足量的清水，水量刚好没过所有食材。
“水要一次加足，中途儘量不添水，以免影响汤汁浓度和肉的口感。”