王大鼎跟著老赵走进院门。这汉子四十出头，身板宽厚，两只手粗壮有力，指节处布满陈年烫疤。他身上那件洗得发白的中山装袖口捲起两道，显然是刚出后厨就直奔这里。
王大鼎站在院中，暗暗打量著眼前这位年轻得离谱的白案大拿，双手抱拳拱了拱：“沈师傅久仰了，之前托周处长传话要来拜访，饭店外事接待实在脱不开身，拖到今日才来，失敬。”
沈砚摆了摆手，“来得正好，进屋说。”
沈砚侧身，引著王大鼎往正房堂屋走。两人並肩穿过院子，刚好路过半敞著门的灶房。
王大鼎干了这么多年红案，眼力毒得很。他眼角余光扫过案板，步子不由得停了。案板上放著敞开的牛皮纸包，里面整齐地码著五只处理妥当的飞禽。
王大鼎眼睛唰地亮了，下意识往前迈了半步又强行忍住，转头朝沈砚拱了拱手：“沈师傅，我能开开眼吗”见沈砚点头，他这才快步跨进灶房，凑近牛皮纸深深吸了一口气，小心翼翼地用指背探了探禽鸟胸脯的肉质。
“粗盐加松针醃製，收拾得很乾净，血也放得彻底。”王大鼎直起腰，目光却还停留在案板上，“沈师傅，这是东北的飞龙吧我做厨子这么多年，也就见过一次。”
沈砚斜靠在门框上，神色平静。
王大鼎来了兴致。“民国三十五年，有个东北来的军官在饭店设宴，自带了两只飞龙，当时是我师父亲自掌勺，清燉，我在旁边负责看火。砂锅燉煮，只放老薑和粗盐，那滋味我至今难忘。”
说到这里，王大鼎直嘬牙花子，百思不得其解。“可是，我师父在出锅前往汤里加了一样东西，我琢磨到今天都没弄明白。”
王大鼎伸手比划了一下：“是口蘑。不是整朵的，而是磨成细粉的干口蘑，出锅前撒了一点点进去，汤的顏色立刻变了，鲜味都提了一个层次，后来我用鸡和鸽子试过无数次，怎么也达不到那种效果。”
沈砚心里有所猜测。飞龙肉质极嫩，清燉的要害在於提鲜而不夺本味。口蘑粉本身鲜味霸道，若是跟著汤一起滚，鲜气早挥发乾净了。关键就在下锅的时机。
“你师父是不是关了火之后才放的。”沈砚的语气极其篤定。
王大鼎当场怔住。
“口蘑粉不能跟著汤一起燉，火候一高，鲜味就散光了。”沈砚隨口点破，“必须等汤麵平静下来再撒，借著砂锅的余温把鲜气逼出来。”
王大鼎重重地拍了一下大腿。“没错！应该就是这个道理！我每次都是一开始就放进去同燉，难怪味道总是不对！”
王大鼎看沈砚的眼神都不一样了。一个干白案的，红案的门道居然一点就透，这悟性绝了。
王大鼎用力搓了搓手，盯著那五只飞龙语气里带著几分恳求，“沈师傅，这种极品食材可遇不可求，今晚这几只飞龙能不能交给我来燉”
沈砚转身从墙角的柜子里翻出一小包张家口產的干口蘑，递到王大鼎手边：“这几只飞龙，就劳烦王师傅掌勺了。”
王大鼎双手接过口蘑，二话不说擼起袖子，两人在灶房里分工合作。王大鼎负责处理飞龙，沈砚则负责烧水准备配料。王大鼎的刀工极稳，拆解鸟骨时不带一丝多余的肉，內臟剔除得乾乾净净，鸟身上那层薄薄的油脂全被保留下来用於提香。
沈砚搬出一口泛著油光的老砂锅。王大鼎接过来掂量了一下重量。
砂锅上灶，冷水下入飞龙，锅里只放了三片老薑和少许粗盐。
王大鼎半蹲在灶台前，亲自控制火候。中火將汤烧开，撇去表面的浮沫后他立刻將火力压到最小的文火，锅盖只留下一丝细缝。