第41章：电视美食
一九八五年，入冬第一场雪那天，沈家菜馆来了个陌生人。
那人推门进来时，门帘上挂的雪花扑簌簌落了一地。他站在门口，跺了跺脚上的泥，四下打量了一圈。
三十平米，八张桌，墙上挂着手写菜单。灶台边热气腾腾，一个中年男人正在颠勺，锅里的菜翻了个身，稳稳落回锅中。柜台后坐着个老太太，腰板挺直，手边搁着一把铜勺。
那人走到柜台前，从怀里掏出个工作证，递过去。
“您好，我是北京电视台的，姓周。”
建国接过工作证，翻来覆去看了两遍。上头有照片，有公章，写着“北京电视台文艺部”。
他把工作证还回去。
“有什么事？”
周记者往灶边看了一眼。
“我们台在拍一个系列节目，叫《京城老字号》。想采访您这家店。”
建国愣住了。
他做了三十年粮站会计，这辈子最大的场面就是年终总结会上念报表。采访？电视台？那是什么东西？
他扭头冲着灶边喊：“老二！老二你来一下！”
嘉禾把锅里的菜盛出来，在围裙上擦了擦手，走过去。
周记者又把来意说了一遍。
嘉禾听完，没吭声。
他看了看那个工作证，又看了看周记者那张年轻的脸——二十七八岁，戴副眼镜，说话时总是笑着，笑得挺和气。
“您这节目，”嘉禾问，“都拍什么？”
“拍老字号的故事。”周记者说，“全聚德拍了，东来顺拍了，月盛斋也拍了。您这沈家菜馆，我们听好些人提起过，说是一绝。”
他从包里掏出一份文件，递给嘉禾。
“这是拍摄方案。您看看。”
嘉禾接过，低头看。
文件上印着几行字：“沈家菜馆，前门东街二巷。创始于民国年间，公私合营后关闭，一九七九年重新开业。以樱桃肉、烩三鲜、炸酱面闻名。现任主厨沈嘉禾，为第二代传人。”
他看了很久。
“这上头写的，”他说，“你们从哪知道的？”
周记者笑了笑：“我们做过调研。您这店虽然不大，名气不小。前门这一片，提起沈家菜馆，没有不知道的。”
嘉禾把文件还给他。
“我考虑考虑。”
周记者愣了一下。他拍了十几家老字号，头一回遇到要考虑的。全聚德那会儿，人家恨不得当天就拍；东来顺更热情，还主动提出要安排一场涮羊肉表演。
这位倒好，要“考虑考虑”。
“行。”他说，“您考虑。我三天后来听信儿。”
他推门走了。
门帘上的雪又落了一地。
那天晚上，嘉禾在灶间坐到很晚。
春梅收拾完碗筷，进去看他。他还是那个姿势，坐在灶前的小板凳上，盯着灶膛里将熄的炭火。
“想什么呢？”
嘉禾没答。
春梅在他身边坐下。
“不想拍就不拍。”她说，“咱不图那个。”
嘉禾摇摇头。
“不是不想拍。”他说，“是……”
他顿住了，半天没下文。
春梅等着。
“我怕给爹丢人。”他终于说出来，“全聚德、东来顺，那都是多大的字号。咱这三十平米的小店，往那儿一站，算怎么回事？”
春梅没接话。
灶膛里的炭火暗下去，只剩几点红光。
“你爹，”她忽然开口，“要是活着，会怎么说？”
嘉禾愣了一下。
他不知道。
他爹走时他才十三，很多事都没来得及问。比如怎么做樱桃肉才不腻，比如怎么吊汤才清，比如——比如有一天电视台来了，是去还是不去。
他从来没想过这个问题。
春梅站起来，拍拍身上的灰。
“你慢慢想。”她说，“我去睡了。”
她走到门口，又停下来。
“嘉禾。”
“嗯。”
“你爹这辈子，”她说，“就一个心愿。”
她没说是什么。
门帘掀开，又落下。
嘉禾一个人坐在灶前。
他看着那几点炭火，慢慢想起一件事。
他爹活着的时候，有一回带他去前门大街看灯。那年他八九岁，骑在爹肩膀上，看得满眼都是花花绿绿。路过全聚德门口，他爹停下来，指着那块金字招牌说：
“儿啊，咱沈家不图这个。”
他问：“图什么？”
他爹说：“图人记得。”
那天晚上的灯很亮，他爹的声音很轻。
他趴在爹肩膀上，睡着了。
三天后，周记者准时来了。
嘉禾在灶边炒菜，头也没回。
“周记者，您坐。等我炒完这盘。”
周记者在靠窗那张桌坐下。春梅端了碗茶上来，他接过，道了谢，也不急，就那么坐着看。
嘉禾在炒的是樱桃肉。肉块下锅，颠勺，挂汁，出锅。动作一气呵成，像做了几千遍。
他把菜盛进青花碗，搁在托盘上。春梅端起来，送到另一桌客人面前。
嘉禾这才走过来。
“周记者，”他说，“我拍了。”
周记者笑了：“好嘞。那咱们定个时间？”
嘉禾在他对面坐下。
“我有个条件。”
“您说。”
嘉禾看着窗外。
窗外正下着雪，细细的，密密的，落在青砖地上，积了薄薄一层。有个小孩跑过去，留下一串脚印。
“您那节目，”他说，“能不能多拍拍我爹？”
周记者没明白。
嘉禾从怀里掏出一张照片，放在桌上。
照片发黄了，边角卷起来，有一道深深的折痕。照片上是个中年男人，穿着白围裙，站在灶台边，手里拿着一把铜勺。他对着镜头笑，笑得有点憨。
“这是我爹。”嘉禾说，“沈德昌。”
周记者拿起照片，仔细看着。
“他……”
“走了三十二年了。”嘉禾说，“沈家菜馆是他开的。这些菜，是他传下来的。”
他顿了顿。
“您要是拍，多拍拍他。他这辈子，就做了这一件事。”
周记者看着那张照片，看了很久。
他把照片小心地放回桌上。
“沈师傅，”他说，“我明白了。”
拍摄定在腊月初八。
那天是周六，店里本来该休息。嘉禾一早起来，把灶台擦了又擦，案板刷了三遍，地上扫得一根葱叶都不剩。
春梅说：“你收拾这么干净干什么？人家拍的是你做菜，又不是拍地。”
嘉禾说：“那也得收拾。”
他把那口用了六年的铁锅从钩上取下来，拿猪油里里外外擦了一遍。擦完对着光照了照，锅底亮得能照见人影。
春梅看着他折腾，没再说话。
她知道他紧张。
八点，周记者带着摄制组来了。四个人，扛着摄像机，提着灯光，还有个人拿着个毛茸茸的话筒，像根大擀面杖。
三十平米的店一下子塞得满满当当。
周记者四下打量了一圈，把机位定了。
“沈师傅，您就在灶边做菜，该怎么做还怎么做。别管我们。”
嘉禾系紧围裙，站到灶前。
摄像机对着他，红灯亮了。
他忽然不知道该干什么了。
他在灶前站了三十年，闭着眼也能炒菜。可这会儿对着那个黑洞洞的镜头，手不知道怎么放，脚不知道怎么站，脑子里一片空白。
周记者看出来了。
“沈师傅，您别紧张。就当它不存在。”
嘉禾点点头。
他深吸一口气，伸手去拿刀。
手有点抖。
他把刀放下，又深吸一口气。
再伸手。
还是抖。
周记者示意摄像先停一下。
他走过去，站在嘉禾身边。
“沈师傅，”他说，“您平时做菜，想的是什么？”
嘉禾愣了愣。
“想什么？”
“对。您心里想的是什么？”
嘉禾想了想。
“想我爹。”
周记者点点头。
“那您现在就想他。”
他退后几步，冲摄像打了个手势。
摄像机红灯又亮了。
嘉禾站在灶前，看着那块五花肉。
他想起他爹第一次教他切肉。
那年他九岁，刚比案板高一点。他爹把他抱起来，让他站在小板凳上，手把手教他握刀。
“刀要稳，手要准。切肉不是切菜，肉有纹路，顺着纹切，不碎。”
他爹的手很大，包着他的小手，一起落下。
一刀。两刀。三刀。
他爹说：“记住了？”
他说：“记住了。”
如今他四十九了。
他拿起刀。
刀起刀落，肉块切成骰子大小，一般齐整。他把切好的肉拨进盆里，搁上姜片、葱段、料酒，拌匀，腌制。
然后他起锅。
锅烧热，下油。油温六成，下冰糖。小火熬，不停搅。糖色从白变黄，从黄变棕，最后变成琥珀色。
他想起他爹说：糖色是樱桃肉的魂。熬浅了，色不够；熬深了，味发苦。要熬到刚好透亮，像琥珀，像蜂蜜，像秋天的阳光。
他把肉块下锅。
肉块在糖色里翻滚，滋滋响着，裹上一层红亮的酱汁。他颠勺，肉块在空中翻了个身，又稳稳落回锅中。
他想起他爹颠勺的样子。
那年他十一，第一次自己颠勺。力气不够，肉块甩出去三块，掉在地上。他爹捡起来，洗了洗，又放回锅里。
“没事。”他爹说，“多练。”
他练了三十八年。
出锅。装盘。青花碗托着红亮的肉块，颤巍巍端到案板上。
他抬起头。
摄像机对着他，红灯亮着。
他忽然不紧张了。
那天上午，嘉禾做了四道菜。
樱桃肉、烩三鲜、炸酱面，还有一道他平时很少做的——开水白菜。
周记者看到那道菜时，眼睛都直了。
“沈师傅，这菜名……”
嘉禾正在吊汤。锅里的汤清得像白开水，几片白菜心浮在汤面上，看着寡淡得很。
“开水白菜。”他说，“名儿听着简单，做起来费事。”
周记者凑过去看那锅汤。
汤确实清，清得能看见锅底。可闻着香，一股清鲜的香气直往鼻子里钻，钻得人馋虫都勾出来了。
“这汤……”
“吊了四个钟头。”嘉禾说，“鸡、鸭、排骨、火腿，熬出味来，再用鸡肉茸扫清。扫三遍，汤就清了。”
他从锅里舀起一勺汤，倒进碗里，递给周记者。
“您尝尝。”
周记者接过，吹了吹，抿一口。
他愣住了。
那汤入口清得很，清得跟白水似的。可那股鲜味，慢慢从舌根漫上来，漫得满口生香。香得他半天说不出话。
“这……”他词穷了。
嘉禾笑了笑。
“这叫至简至鲜。”他说，“看着简单，其实不简单。”
他把那几片白菜心放进汤里。
“这菜是我爹传下来的。他说，做菜的最高境界，不是多复杂，是把简单的东西做到极致。”
他看着那锅汤。
“我做了三十年，才做明白。”
节目播出的那天晚上，沈家老老少少都守在电视机前。
电视机是建国借来的，十二寸黑白，搁在柜台上，雪花点哗哗响。建国趴在那儿调了半天天线，总算调出个人影来。
八点整，节目开始了。
片头过去，第一个镜头就是前门大街。冬天的前门，雪后初晴，青砖灰瓦上覆着一层白。镜头慢慢推近，最后停在一家小店门口。
“沈家菜馆”。
黑底金字，匾额上的雪还没化。
嘉禾坐在小板凳上，盯着电视机。
他看见自己出现在屏幕上，穿着那件白围裙，站在灶台前。镜头推近，他的脸占满了整个屏幕，皱纹一道一道的，鬓角的白发清清楚楚。
他有些不自在。
春梅坐在他旁边，看着屏幕上的他，笑了。
“还怪好看的。”
嘉禾没理她。
屏幕上，他开始做樱桃肉。切肉，熬糖色，下锅，颠勺。每个动作都拍得很清楚，连他颠勺时手腕用力的角度都能看见。
静婉坐在最前头，离电视机不到两尺。她眯着眼睛，看得认真。
当屏幕上出现那把铜勺时，她的手动了动。
那是她搁在手边四十年的那把勺。勺柄上那道凹痕，被镜头拍得清清楚楚。
“那是你爹的勺。”她说。
嘉禾点头。
屏幕上，他开始做开水白菜。
他一边做一边解说，声音有点紧，但说得清楚。